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[Sabores Actuales] Pomeriggio Bistró 
& Mozzarella Bar: la mozzarella como en Italia
Por Juan Ernesto Jaeger C. 16/06/2016 584 vistas
Fresca, ahumada, normal o trufada. El delicioso queso de origen italiano tiene un nuevo templo en Santiago, ubicado estratégicamente en mall Casa Costanera. Ya sea en su terraza o en su pequeño bistró, la carta también apuesta por la charcutería de origen, los antipastos y una cuidada selección de vinos.

Es el primer restaurante nacional centrado en mozzarellas y burratas traídas directamente desde Italia, ese queso que se siente exquisito en el paladar, con textura fibrosa y una cremosidad que se mueve como seda en la boca. El concepto es de Tamara Bloch y sus socios, quien, además, ya había emprendido con el Burger Bar La Maestranza, también en la comuna de Vitacura.

Ubicado estratégicamente al lado de cines y tiendas de ropa en el nuevo mall Casa Costanera, el bar tiene su apuesta centrada en todas las alternativas de mozzarellas, un producto versátil y muy combinable con distintos ingredientes, como el prosciutto, los hongos, verduras grilladas y ensaladas verdes.

El bar es el corazón del proyecto, una gran barra que mira hacia la terraza y de donde salen esas tablas que hacen salivar a quienes sueñan con la frescura y sabor de una bola de mozzarella.

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Nuestra experiencia partió con la mozzarella di búfala clásica ($ 6.800 la porción), que viene con una panera y mermelada de higos. Todos los quesos tienen Denominación de Origen Protegido (DOP) y su elaboración es completamente artesanal. Sólo para entender, estos DOP se producen en las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de  Nápoles, Benevento, Latina y Foggia, obviamente todas con leche de búfala. Por eso, no hay que confundir la Mozzarella di Bufala con esa que se hace, incluso en algunas regiones de Italia, o en países como Argentina, Colombia, España, Paraguay, Perú, República Dominicana o Uruguay, donde la preparación es con leche de vaca.

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Les recomiendo ir mezclando un bocado dulce con otro salado. Corten un trozo, pónganlo encima de una rebanada de pan, agreguen un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta y verán cómo aquella cosa simple se multiplica en sabores a medida que va cruzando el paladar. Funciona perfectamente bien de aperitivo, pero también como plato de fondo.

La otra parte de la experiencia corre por cuenta de las burratas, que vendría siendo la pulpeta de la mozzarella y su centro más cremoso. ¿Un imperdible? ¡Ja! Lean esto: la burrata fundida ($ 12.800), una base de hongos portobello, parís, funghi porcini y dos tipos de setas silvestres del sur de Chile que llevan encima la burrata a temperatura ambiente. No hay vuelta atrás.

Pero hay más. Pomeriggio (que significa algo así como hacia al atardecer) también tiene una cocina de platos calientes, todos bajo la asesoría del chef belga Mathieu Michel: asado de tira, hamburguesas, Pepitos (sándwich de carne, pero con el nombre que usa en Colombia), pescados de roca, patatas bravas con morcilla, entre otros. ¿Postres? Mmmmm, Crème Brûlée de rica-rica, minicake de limoncello, galletas de amaretti o panna cotta de coco con lemon grass y hojas de rosas. ¿Difícil, no?

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Una de las novedades es la carta de vinos, dividida en aperitivos, blancos y tintos, con champagne, prosecco y etiquetas chilenas, italianas, francesas, españolas y portuguesas. ¿Qué se recomienda para una mozzarella? El gusto personal siempre manda, pero hay algunos que se equilibran mejor: el Morgon de Thevenet o el Fleurie de Jean Foillard, los dos de la cepa Gamay, o el Pinot Noir Laberinto, del Valle del Maule.

La mozzarella DOP (Denominación de Origen Protegida) con acento francés o chileno, si lo prefiere. Una adicción para querer volver. MT